Domácí chleba bez pekárny a bez kynutí přes noc

Domácí chleba se dá upéct za jedno odpoledne, a dokonce i za necelou hodinu. Existují dvě cesty bez kvásku a bez nočního kynutí: sodový chléb, který nekyne vůbec, a pšeničný bochník s vyšší dávkou droždí, který je od zadělání po vytažení z trouby hotový zhruba za dvě a půl hodiny. Obě vystačí s mísou, váhou a troubou.

Sodový chléb: bochník bez droždí a bez čekání

Sodový chléb nadzvedává chemická reakce, ne kvasinky. Jedlá soda je zásaditá, a jakmile se setká s kyselým prostředím, uvolní oxid uhličitý, jehož bublinky těsto nakypří. Kyselinu dodá kefír, podmáslí nebo acidofilní mléko. Se sladkým mlékem recept nefunguje a chléb chutná po sodě.

Na jeden bochník stačí 500 g hladké pšeničné mouky, jedna zarovnaná čajová lžička jedlé sody, jedna čajová lžička soli a přibližně 400 ml kefíru. Sypké suroviny důkladně promíchejte, aby soda nezůstala v hrudkách, přilijte kefír a vidličkou nebo rukou spojte v lepivé těsto. Celé to trvá dvě až tři minuty.

Těsto se nehněte. Reakce začíná okamžitě po smíchání, takže každá minuta navíc znamená ztracený plyn a hutnější střídku. Bochník jen zhruba vytvarujte, položte na plech s pečicím papírem a nožem do něj vyřízněte hluboký kříž, aby se teplo dostalo do středu. Pak rovnou do trouby vyhřáté na 200 °C, kde se peče 40 až 45 minut.

Výsledkem je chléb s křehkou, drobivější střídkou a jemně nakyslou chutí, který připomíná spíš nesladkou buchtu než kváskový bochník. Pro první pokus bych zvolila právě ten, protože u něj není co pokazit kynutím a výsledek uvidíte do hodiny.

Rychlé kynutí s vyšší dávkou droždí

Kdo chce klasickou pružnou střídku, potřebuje droždí. Recepty s kynutím přes noc ho používají málo a nechávají pracovat čas. Opačný postup dává droždí víc a čas zkracuje: na 500 g chlebové pšeničné mouky jeden sáček sušeného droždí (7 g) nebo zhruba 20 g čerstvého, 10 g soli a 350 ml vlažné vody.

Suroviny spojte, nechte čtvrt hodiny odpočinout a potom hněťte asi deset minut, dokud těsto není hladké a nepřestane se lepit na ruce. V teplé kuchyni zdvojnásobí objem přibližně za hodinu. Pak ho vyklopte, vytvarujte do bochníku a nechte ještě půl hodiny nakynout v míse vyložené pomoučenou utěrkou.

Připravenost se pozná dotykem, ne podle hodin. Pomoučeným prstem do těsta lehce zatlačte: pokud se důlek pomalu vrací, je čas péct. Vrátí-li se hned, těsto potřebuje ještě chvíli, a když nezmizí vůbec, kynulo příliš dlouho.

Podle mě je fér přiznat, že rychlost má svou cenu – chuť je jednodušší než u dlouze kynutého chleba, protože aroma vzniká právě při pomalém kvašení. Část z toho vyrovná lžíce žitné mouky nebo kmín v těstě.

Litinový hrnec a pára v troubě

Kůrka potřebuje v první fázi pečení vlhko. Pára udrží povrch bochníku pružný, takže se chléb může v troubě ještě roztáhnout, a teprve potom povrch ztuhne a zhnědne. Bez ní kůrka zaschne brzy a bochník praskne na nečekaném místě.

Nejspolehlivěji páru zajistí litinový hrnec s poklicí. Nechte ho rozpálit v troubě na 230 °C, těsto do něj opatrně přeneste na pečicím papíru, navrchu nařízněte a přiklopte. Vlhkost, která se z těsta odpaří, zůstane uvnitř. Po 30 minutách poklici sundejte a dalších 15 minut nechte kůrku ztmavnout. Hrnec je rozpálený i na uchách, proto na něj vždy berte silné chňapky.

Bez hrnce poslouží rozpálený plech a druhý, starý plech na dně trouby, na který při vkládání chleba nalijete hrnek horké vody. Sama bych přesto dala přednost hrnci, protože běžná trouba páru rychle odvětrá. Jaký hrnec a z jakého materiálu se v kuchyni využije i jinak, rozebírá přehled vybavení kuchyně.

Jak poznat, že je bochník propečený

Tmavá kůrka neznamená hotový střed. Nejjistější je vpichový teploměr zapíchnutý do středu bochníku: kynutý pšeničný chléb je propečený, když uvnitř ukáže zhruba 93 až 98 °C, a sodový chléb se pohybuje ve stejném rozmezí. Bez teploměru zbývá poklep na spodní stranu, která má znít dutě.

Krájení horkého chleba doporučuji odložit aspoň o hodinu. Střídka se při chladnutí dotváří a pára z ní odchází postupně; nakrojený horký bochník bývá uvnitř mazlavý, i když byl upečený správně. Chladnout má na mřížce, aby spodek nezvlhl.

Sodový chléb je nejlepší v den upečení a druhý den už se hodí hlavně na topinky. Kynutý vydrží déle, nejlépe v plátěném sáčku nebo chlebníku. Co nesníte, nakrájejte na plátky a zamrazte.

Kdy se pečení vejde do všedního dne

Sodový bochník se dá zadělat ve chvíli, kdy se zapíná trouba na večeři, a peče se bez dozoru, zatímco na sporáku vzniká zbytek – dobře tak zapadá do rytmu, který popisuje článek o vaření doma po práci. Kynutý chléb patří spíš na sobotní odpoledne.

Kefír nebo podmáslí si proto připište na lístek při plánování, podobně jako ostatní suroviny v textu o tom, jak sestavit nákup na týden. A u druhého bochníku změňte vždy jen jednu věc, třeba množství vody nebo dobu pečení bez poklice. Jinak se nedozvíte, co výsledek zlepšilo.

Zdroje

• Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav sacharidů a cereálií – studijní materiály k technologii pekárenské výroby
• Svaz pekařů a cukrářů v ČR – informace o pekárenských surovinách a druzích pečiva
• King Arthur Baking Company – průvodce pečením chleba a vnitřní teplotou hotového pečiva
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce – informace o mlýnských výrobcích a jejich označování