Nealkoholické varianty, které nejsou jen limonáda

Nealkoholické nápoje, které stojí za pozornost, mají jedno společné: vedle sladkosti nabízejí i kyselost, hořkost, tříslovinu nebo koření. Právě tyhle chutě dělají z nápoje něco, co se dá pít pomalu a k jídlu. Patří sem shrub, kombucha, tonik s bylinným sirupem, ledový čaj, cold brew, ovocné a zeleninové šťávy i kořeněné nápoje. Většinu z nich připravíte doma z běžných surovin.

Shrub: ovoce, cukr a ocet v jedné lahvi

Shrub je sirup, ve kterém se potkává ovoce, cukr a ocet. Nejčastější výchozí poměr je stejný díl každé složky podle hmotnosti. Ovoce se zasype cukrem a nechá den až dva v lednici pustit šťávu, vzniklý sirup se přecedí a smíchá s octem. Pak ještě několik dní zraje, během nich se ostrost octa zakulatí.

Na druhu octa záleží víc, než by se zdálo. Jablečný je nejuniverzálnější, protože má vlastní ovocný tón a nepřebíjí maliny, jahody ani švestky. Lihový ocet působí plochým dojmem a balzamikový zase všechno obarví a přechutí. Hotový shrub se ředí perlivou vodou zhruba jedna ku pěti. Za sebe bych začala u malinového s jablečným octem – maliny pouštějí šťávu ochotně a jejich kyselost s octem ladí, takže se výsledek těžko pokazí.

Kombucha a jak vzniká její kyselá chuť

Kombucha je slazený čaj zkvašený kulturou kvasinek a bakterií, které se říká SCOBY. Kvasinky zpracovávají cukr a bakterie pak vytvářejí kyseliny, hlavně octovou. Proto je hotový nápoj mnohem méně sladký než čaj, ze kterého vznikl, a chutí připomíná jemný ovocný ocet s lehkým perlením.

Základem bývá černý nebo zelený čaj a rozdíl je v hotovém nápoji znát: černý dává plnější a tmavší chuť, zelený lehčí a svěžejší. Jak se jednotlivé druhy liší a jak je správně zalít, popisuji v textu o druzích čaje a teplotě vody. Čím déle kombucha kvasí, tím je kyselejší, takže stejná kultura může dát nápoj jemný i hodně ostrý. Ochucené varianty se dělají až ve druhém kroku, kdy se do lahví přidá ovoce, zázvor nebo bylinky.

Tonik a bylinné sirupy pro hořkou složku

Hořkost je chuť, kterou sladké limonády postrádají nejvíc. Tonik ji získává z chininu, látky z kůry chinovníku, a doplňuje ji citrusovou kyselostí. Tonik podle mě není jen přísada do míchaných nápojů. S plátkem grepu a snítkou rozmarýnu je to hotový nápoj, který nepotřebuje nic dalšího.

Druhou cestou k hořkým a kořenitým tónům jsou bylinné sirupy. Rozmarýn, tymián, šalvěj nebo levandule se louhují v horkém cukrovém roztoku a pak se scedí. Stačí lžíce takového sirupu do sklenice perlivé vody s citronem. Poměry cukru a vody i rozdíl mezi vařením a studenou macerací rozebírám v článku o tom, jak se dělá domácí limonáda a sirupy.

Ledový čaj a cold brew: studená voda místo horké

Ledový čaj lze připravit dvěma způsoby. Buď se uvaří silnější horký nálev a zchladí přes led, nebo se lístky zalijí studenou vodou a nechají několik hodin v lednici. Studená voda vyluhuje méně tříslovin, takže nápoj vyjde hladší a méně svíravý. Proto bych sama volila studené louhování všude tam, kde se čaj nemá sladit.

Cold brew funguje na stejném principu u kávy. Hrubě namletá káva se zalije studenou vodou, nechá se zhruba dvanáct až osmnáct hodin louhovat a potom se přefiltruje. Vzniká koncentrát s nízkou kyselostí a čokoládovými tóny, který se ředí vodou, mlékem nebo tonikem. Obsah kofeinu závisí na poměru kávy a vody i na ředění, takže se nedá říct obecně, že je vyšší nebo nižší než u horké kávy. Kdo dává přednost teplému šálku, najde srovnání tří metod v textu o tom, jak vypadá příprava kávy doma.

Ovocné a zeleninové šťávy mimo krabici

U šťáv rozhoduje způsob výroby. Lisovaná šťáva, které se u jablek říká mošt, se jen vylisuje a případně pasteruje. Šťáva z koncentrátu se nejdřív zahustí odpařením vody a před plněním se voda vrací zpět. Nektar pak obsahuje jen část ovocné složky doplněnou vodou a cukrem. Všechna tři označení najdete na etiketě a v chuti je mezi nimi zřetelný rozdíl.

Zeleninové šťávy považuji za neprávem přehlíženou skupinu, protože jako jediné přinášejí slanou a zemitou chuť. Rajčatová šťáva se solí, pepřem a kapkou citronu se hodí k vydatnému jídlu lépe než cokoli sladkého. Šťáva z červené řepy je zemitá a snese jablko nebo zázvor, mrkvová je přirozeně nasládlá a dobře se pojí s pomerančem.

Kořeněné nápoje pro chladné měsíce

Koření dokáže dodat nápoji teplo i bez zahřívání, ale nejlépe vynikne v horkém. Jablečný mošt ohřátý se skořicí, hřebíčkem a badyánem je nejjednodušší příklad: koření se v něm nechá deset až patnáct minut louhovat těsně pod bodem varu. Indický masala čaj spojuje silný černý čaj s mlékem, kardamomem, zázvorem a skořicí.

Zázvorová limonáda existuje ve dvou podobách. Sycená slazená verze se prodává jako ginger ale, kvašená a výrazně pálivější jako ginger beer – navzdory názvu jde o limonádu. Domácí zázvorový sirup bych doporučila připravit z čerstvého oddenku nastrouhaného nahrubo, protože sušený mletý zázvor dává jen pálivost bez citrusové vůně.

Na první pokus stačí jedna věc: zalijte večer dvě lžíce sypaného čaje litrem studené vody a nechte džbán do rána v lednici. Ráno nálev sceďte a ochutnejte ho bez cukru. Když zachutná, je shrub nebo vlastní bylinný sirup přirozený další krok.

Zdroje

• Specialty Coffee Association, Cold Brew Brewing Guide a standardy přípravy kávy
• Kombucha Brewers International, Kombucha Code of Practice
• Evropská asociace výrobců ovocných šťáv (AIJN), Code of Practice pro hodnocení ovocných a zeleninových šťáv
• Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav konzervace potravin, studijní materiály k technologii nápojů
• Tea and Herbal Infusions Europe, přehled druhů čaje a bylinných nálevů