Čaj a jeho druhy: teplota vody a doba louhování

Všechny druhy čaje – zelený, bílý, oolong, černý i pu-erh – pocházejí z jediné rostliny, čajovníku čínského. Liší se tím, jak moc se list po sklizni nechá zoxidovat, a od toho se odvíjí teplota vody i doba louhování. Platí jednoduché vodítko: čím méně oxidovaný list, tím chladnější voda a kratší čas.

Oxidace listu rozhoduje o barvě i chuti

Když se čajový list pomačká nebo svine, poruší se jeho buňky a látky v nich začnou reagovat se vzduchem. List tmavne a mění chuť, podobně jako rozkrojené jablko. Zpracovatel tento proces v určitou chvíli zastaví teplem. Podle toho, kdy to udělá, vznikne z téhož lístku úplně jiný čaj.

Zelený čaj se zahřívá hned po sklizni, takže k oxidaci téměř nedojde. V Číně se listy praží na pánvích, v Japonsku se napařují, což je důvod, proč japonské zelené čaje chutnají travnatěji a mořsky. Bílý čaj se zpracovává nejméně ze všech: lístky a pupeny se jen nechají zavadnout a usuší se.

Oolong je oxidovaný částečně a jeho rozpětí je široké, od světlých květinových typů po tmavé, pražené. Černý čaj prochází oxidací úplnou. Pu-erh stojí stranou, protože u něj jde o skutečné zrání za účasti mikroorganismů – buď pomalé a dlouholeté, nebo urychlené řízeným vlhčením listu.

Orientační teploty a časy pro jednotlivé typy

Zelený čaj se zalévá vodou o teplotě sedmdesát až osmdesát stupňů a louhuje se jednu až tři minuty. Jemné japonské čaje snesou spíš spodní hranici. Bílý čaj potřebuje sedmdesát pět až osmdesát pět stupňů a klidně čtyři až pět minut, protože se z celých, málo porušených lístků uvolňuje chuť pomalu.

Oolong chce vodu horkou, osmdesát pět až devadesát pět stupňů, a dvě až čtyři minuty. Černý čaj se zalévá vodou těsně po varu a louhuje tři až pět minut. Pu-erh snese vroucí vodu; lístky se obvykle nejdřív krátce propláchnou a první voda se vylije.

Na šálek o objemu kolem dvou decilitrů se dávají dva až tři gramy čaje, tedy přibližně zarovnaná lžička u drobného listu a vrchovatá u objemného. Sama bych při nejistotě volila raději chladnější vodu a kratší čas, protože slabý nálev se dá příště napravit, kdežto přelouhovaný už ne.

Proč zelený čaj hořkne a černý nechutná vlažný

Horká voda vytahuje z listu třísloviny rychleji než vonné a nasládlé látky. U zeleného čaje je tříslovin hodně a nic je nevyvažuje, takže vroucí voda z něj udělá svíravý, hořký nálev. Považuji to za nejčastější důvod, proč lidé zelený čaj odmítají: nechutná jim čaj spařený vroucí vodou, ne čaj samotný.

U černého čaje je to naopak. Oxidací vznikly látky, které se v chladnější vodě rozpouštějí neochotně, a nálev pak vyjde plochý. Vodu o osmdesáti stupních získáte bez teploměru tak, že ji po varu necháte v otevřené konvici stát asi pět minut, nebo ji přelijete do studené nádoby a zpět.

Kvalitní sypaný čaj lze zalít opakovaně. U oolongů a pu-erhů bývá druhý a třetí nálev často zajímavější než první, protože se svinuté lístky teprve rozevírají. Kofein obsahují všechny čaje z čajovníku a jeho množství v šálku závisí na odrůdě, části rostliny, teplotě i čase, takže se nedá spolehlivě odvodit jen z barvy nálevu.

Sypaný čaj a sáčky: rozdíl je ve velikosti listu

Do běžných sáčků se plní nejdrobnější frakce listu, které se v obchodním třídění říká fannings a dust. Drobné částečky mají velký povrch, vylouhují se během chvíle a dají silný, tmavý, ale jednorozměrný nálev. Celý list se rozvíjí postupně a chuť má víc vrstev.

Sáčkový čaj tím není špatný. Na silný ranní čaj s mlékem funguje dobře a pyramidové sáčky s větším listem jsou rozumný kompromis. Podle mě se ale vyplatí mít sypaný aspoň zelený čaj a oolong, protože právě u nich drcení listu setře nejvíc rozdílů. Sítko má být prostorné, aby se list mohl rozvinout – malé kovové vajíčko ho sevře.

Bylinné a ovocné nálevy z čajovníku nepocházejí

Máta, heřmánek, lipový květ, rooibos nebo sušené ovoce se v češtině běžně označují jako čaj, ale s čajovníkem nemají nic společného. Přesnější je slovo nálev. Prakticky to znamená dvě věci: kromě několika výjimek, jako je maté, neobsahují kofein a nehrozí u nich zhořknutí z tříslovin. Zalévají se proto vroucí vodou a louhují pět až deset minut, klidně pod pokličkou, aby neunikala vůně.

Čerstvé bylinky se dají zpracovat i do sirupu, jak popisuji u domácí limonády z bylinek a citrusů.

Pokud chcete rozdíl mezi druhy poznat, radím koupit malé balení jednoho zeleného a jednoho černého čaje a zalít je správnou teplotou vedle sebe. Zbylé lístky pak využijete na ledový čaj nebo kombuchu z přehledu nápojů, které nejsou jen limonáda. Komu je bližší jiný šálek, najde stejné proměnné rozebrané v textu o přípravě kávy doma.

Zdroje

• ISO 3103, Tea – Preparation of liquor for use in sensory tests
• ISO 3720, Black tea – Definition and basic requirements
• ISO 11287, Green tea – Definition and basic requirements
• Tea and Herbal Infusions Europe, přehled druhů čaje a bylinných nálevů
• UK Tea and Infusions Association, informace o zpracování a přípravě čaje